山水是青田石雕出现最迟的一个品类，在五大类品种中最年轻。它最早只是作为花卉的靠背出现，如花山、葡萄山后面的“山”，从属于花卉。继而作为人物产品的衬景，地位稍稍重要，如“八仙山”、“三老相画”、“渔樵耕读”、“盗仙草”之类的人物作品，已不仅是将“山”作为靠背，而是为人物情节活动必不可少的环境宋雕刻了，因而雕刻也就细致得多，有山岩的特征，有树木来点缀，这就是最初的山水雏形。大约到清代以后，才逐渐与人物分离，形成独立的山水品类。
青田石雕的山水历史虽然最短，但它的技艺进展却是最快的，晚清时期山水还是很幼稚的，格局单调、平板，一般只是前面一排树和几座凉亭，树后一片平平的山岩，没有远近景区之差，山宕不分，主次不明，带有明显的花山式雕刻痕迹，而且在树木的雕刻中洞法和刺法也基本上是施用花卉洞刺法。进入民国以后，山水技艺有了迅速的进展，形成了自己应有的格局，相应地产生了雕刻山水的一整套技法，尤其是放洞和用刺更有与花卉不同的自身特点。中华人民共和国建立以后，艺人们的视野进一步开阔，山水的雕刻技法又有一次飞跃，技艺更加纯熟，作品更接近自然造化。青田石雕山水技艺的成熟只不过是数十年间的事。究其原因：一是青田石性质优佳，适宜于多种手法的雕刻，既可以实雕又可以镂雕，既可以粗雕又可以细刻，山水是实、空、粗、细相结合的雕刻晶，所以青田石雕刻山水非常合适。其次是青田石雕从花卉产品中形成的洞刺镂雕法容易移用于山水的雕刻中，甚至某些方面如图刺条的使用还发挥得更充分一些。
青田石雕山水的造型特征是形薄，一切都是扁的，山扁、树扁、屋扁，侧面看是片状，因而是单面观，是立体的工笔山水画。有横式、立式(高峰式)、插屏式和园林式。还有山水花瓶，是扁圆形的瓶体前面雕饰不厚的一层山水风景，犹如瓷瓶之绘山水，只不过后者是画上去平的，前者是雕出来的，有一定的厚度凸出。园林式以树亭为主，没有山峰，只是一些假山岩为衬托。
一、基本布局
位置经营
布局就是山体、树木、屋宇的位置安排，古人论中国山水画有“经营位置”之一法，含义相通。局有平远、深远、高远之分，景有近景、中景、远景之差。横式的宜布平深远之局，立式的是高远布局。
山水的所谓“局”，即是“宕局”，俗称“宕门”。位置经营首先是确定宕门，决定一件山水作品全局的大宕门。横式山水的宕门都开在当中稍偏一边(切忌在正当中)，宕门的里边是山坳，就是山涧汇流的溪源，门即是出水口，前面最近最低位置称水门。
大的横式山水左右尚有余地展开，可以在主峰侧边又开小宕，另辟蹊径，出水口同大宕的水汇在一起，水中可雕些舟楫，以示前面是可通航的溪流。山宕两边双峰对峙，一高一低，稍前稍后，一主一次，山坳崖脚穿插交错，隐示溪涧曲折，意境才能深邃。后面山崖层层退后，渐次深远。其他小山峰围绕主山峰环列，主宾分明。若是布高远、深远之景，在山颠崖腰间以云带缠绕相掩映，更会加强高深莫测之意境。
峰峦是有区别的，形势峻拔者为峰，状貌团转者为峦。山水的主山峰都是高峰峻崖，山峦都安排在远景和边旁为陪衬。峰峦都要表现出气脉贯通，宕局两边的峰峦趋势应向中心回拢，成怀抱之状，才能表现出局之紧凑，景之幽深。
山峰口诀：
主山高耸白云绕，群峰环抱众山小。
半崖腰中有平台，台上凉亭能远眺。
溪涧口诀：
高山流水叠三叠，山涧弯转折三折；
小坑细流汇成溪，微波粼粼江边水。
树木布置
山水雕刻本身是一种高度概括的艺术品，其中的树木只能摄取形态特征予以简练地表现，不可能也不必要像雕刻花卉那样枝叶都要交代得一清二楚，而只需着重雕琢其枝干并求得形似。一般格局是：最前面水口边要一组大树，是全局的主树，隔溪相望的对面一组稍小的树，水边岸畔布列几株横斜的杨柳。后面和左右两边随着山峰的退远，树木相应缩小，中间山坳内似是村庄所在，树木要成丛茂密。凡有亭阁寺塔处都安排树木相衬，远景小树都布置在山沿崖缝，这样较为显目，容易讨巧。要遵循“做一撮，闹一搭”的原则，有疏有密，切忌均匀。
树木口诀：
当门主树高又大，远处小树山沿排；
疏密有致忌均匀，三五成林相参差。
屋宇安排
水口大树下必有亭阁或半在水上的榭，有三分之一的位置被大树掩映，使人有林荫蔽日、景色幽深入胜之感觉。这座亭阁是全局建筑物主主景，是要精心雕刻的。其他亭屋都经营在山坳或山脉环抱处，一些作为景区点缀的小凉亭(路亭)、宝塔则建在山坡、山顶或半山腰中，这符合现实生活的法则。
水口亭决：
宕口岸边树成林，林萌下面设榭亭；
檐角高翘窗棂细，游人凭栏赏风景。
山水的布局十分强调主次，必须有主峰、主树、主亭，做到主次分明，虚实有差。景区层次是：前面水口的树、亭是近景，最高的主峰是中景，后面的小山峦为远景。立式高峰山水山宕较狭，主峰高矗，是为高远之景。园林式没有峰峦山宕，不讲究远近，但树、亭亦分主次，强调节奏变化。
石雕山水包含的是“咫尺之间而瞻万里之遥，方寸之中乃辨千寻之峻”的意境，其经营位置、构图布局都要注意透视关系，这透视与中国山水画的散点透视法差不多。
二、雕刻程序
总原则是按照镂雕法的顺序进行。
起 手
敲坯首先从开宕门起手，宕门开出才好立主峰，定基准，出水门，分远近。基准就是主峰或近景的大树，大树定好，敲出树下之亭阁，将山峰退后，给近景的树亭以足够的镂空厚度。依次开出水门，定准水岸线，尔后层层深入，敲出中、远景和左右侧边的峰峦和树屋。
戳坯时，在铲平底部以后，首先铲好水平线，截准水门的阔狭深浅。接着戳正亭阁的基础，摆正屋宇，才依次打树木和山岩的坯。只有先校准水平线和地平线，山体、屋宇才摆得稳实和方正。
敲坯口诀：
敲开宕门第一关，主次山峰分两边；
溪流曲折三个弯，基准树亭要高大。
戳坯口诀：
铲平山底第一凿，戳出水线第二凿，
摆正房屋第三凿，树木山岩依次凿。
成 坯
粗坯打出后，接下去是坯还阶段直至完全成坯。按镂雕顺序，首先放洞镂空，继而再放洞拉刺。因山水产品是大自然的缩小，方寸之间要展现辽阔之范围，它的每一局部都是高度的概括，从而都要相应地小、相应地细，故山水产品一向，归属于“细作”一类。无论是镂空、放洞或是用刺，都具有本身特点。
1．镂空：将树木和山岩或树木和屋宇等建筑物之间钻通，除了为使牢固留有小部分连贴外，都要将树后镂空、分离清楚，山体与山体之间、岩崖之间有的狭窄处也要放洞钻深，再经过镂戳分割，达到景差幽深，分寸之内隔有沟壑之距，才能明确层次。山水中各部分景物之间的空间距离都比较小，故镂空多用狭小之刀凿，手法较严谨，必须掌握分寸，这也是山水镂空法的一个特点。另外，山水的镂空并不是一次就全部完成的，其中的亭阁屋宇等建筑物的镂空和拉刺要留待修细阶段才能进行。
2．造型洞：山水的造型洞主要在树木，一件山水布列众多的树木，每株树或每丛树所占的比例都很小，大件的山水其最当门的大树的高也不超过10厘米，其余多数的树都高不盈寸，最小的远山树只1厘米许，故放洞大都用小钻，远比花卉细小得多，并且多施套洞法。为着显示层叠的树冠和派生较多的枝条，在稍大的斜洞洞道中要叠放数量不等的小洞，各洞之间都要有造型因素的关联，为下一道拉刺出形创造良好的条件，因此树枝多用品字形的组洞，这就是山水造型洞法的特点。
3．刺法：山水用刺主要在树的枝干上。树干的弯曲仅成一定的弧度，枝干桠叉也是圆凹的，因此宜施圆刺法，用以锉深锉阔，造型洞经圆刺一拉锉，树干枝桠的形就出来了。扁刺只在树冠的边缘和树叶上用到，树枝是绝不能用扁刺拉的。其他各种形状的刺条，由于雕饰建筑物门窗槛栏等图案的需要，几乎都可用到。所以山水用刺的特点是圆刺为主，扁刺和其他刺条为辅。又因为镂空间距不大，景物小，洞小，刺条也要短小细巧才相适应。
修 细
因山水的内容多，修细讲求步骤，一般规律是第一步先刨净树后岩壁，刈清坳宕和山涧崖脚，使层次明朗清楚，也就是所谓“起地”。第二步修出岩石皴纹。第三步屋宇亭塔等建筑物的外廓，刨正方位，刻出檐脊瓦棱。第四步修光树干树枝。尔后再雕刻屋宇的门窗、柱廊栏杆等细部，最后刻树叶完成。起地多用圆凿圆刀，刻树叶都用斜刀尖。
三、山 岩 法
山岩区别
山分岩山、土山、远山、悬崖、水边岩等，形态各自不同，刻法亦多有异。岩山嵯峨挺拔，多骨突瘦峭，用刀刚直遒劲。土山底阔顶圆，多团转丰满，只用圆刀刨雕。远山扁薄，—般不刻或少刻皴纹，只示山体轮廓。悬崖上重下轻，或向一边倾斜，形势险峻，有凌空腾跃之状。水边岩多皴纹，纹理小块细碎。凡此种种，不同的形状采用灵活的雕刻方法，就能够分清变化多端的山态和岩纹质感。
石雕的表现风格细腻，产品完成后一般不留工具雕刻的痕迹，但是山水的山岩却强调“凿势”和“刀路”，尤其是岩峰和岩纹用刀多挺刮有矛锋，要体现出金石味。因此山水完成后擦砂布磨光时，注意少擦或不擦岩纹，以保留刀迹。
岩纹皴法
刻划岩石纹理与中国山水画山岩皴法相通，只是简略得多，没有国画那么复杂多样。用刀不似用笔那么挥洒自如，主要的有斧劈、云头、披麻、解索、折带、芝麻、波折、烛泪、方解、颤刀、碎凿以及假山式等几种皴法。
各种皴法的用刀用凿多有不同。“斧劈”用方刀，多坚挺棱角；“云头”圆刀为主、方刀并用，刀势旋转； “披麻”用方刀刻，纹间用圆刀分股；“解索”用方刀间尖刀刻深；“折带”用小狭凿反凿横戳，似断似续凿路短；“芝麻”用粗凿分股后，继用小钢锥密密钉点；“烛泪”多以圆刀边角雕琢，刀迹圆润，不露锋角；“波折”用方刀直刨，刀路长而纹理浅；“方解”用方凿或间方刀，刀路横短直长，形势方峻突兀； “颤刀”是将山形确立后，用圆雕刀以较大的角度直刨，使刀头颤动、刀路打结，形成纹理；“碎凿”用狭凿反凿稍带橇的性质横戳，凿路短而琐碎，凿迹密麻重叠，有明显的凿角锋痕。假山岩方、圆刀并用，间或钻孔，形态环转扭曲多变。
　四、树木法
树木都要依靠山岩、屋宇，形扁而不平，树冠略呈半圆，层叠起伏，分出枝股，才能形似美观。无论是近景、远景，除柳树外，都不能雕单株的“孤树”，至少要3株以上靠在一起成丛状，大小、主次、高矮穿插，既不呆板又容易发挥技法，又相对牢固，是很讨巧的方法。山坳的树要丛簇重叠，显得茂密，山沿的树要成队排列，稍有规律。无论是大树小树、近树远树，或是厚度甚微，树后都要钻洞镂空，除了树冠边缘少部分连带后壁景物以外，都要镂空戳净，分清前后层次，才好放造型洞和拉刺。
树木选较有特征又易表现的来雕刻，有松、柳、桉、桐、杉、竹和椰子、芭蕉等。
松，既可单独作“松树山”，在山水中松也是主要的雕刻对象。松的雕法有多种，除树干树枝或粗直或弯曲各有态势外，就叶的雕法就有金钱松、折扇松和远望松之分。
金钱松 以形象化的手法将松叶组成圆形瓣状似金钱，重叠略向前下垂，瓣下钻小洞拉锉成树枝，再在钱形瓣上刻出放射状线条以示根根松针。
折扇松 又称“倒松”，松瓣的趋向与金钱松正相反，不是略向前下垂，而是向上倒插似展开的折扇。
远望松 是远景的树，只雕出松树的形象，刮出松叶瓣，不必刻松针。实际远景树小，也无法再刻松针。
凡松都得雕双松为佳，一高一矮，一直一曲，一苍一壮，才易得生动之形象，隽永之趣味。
柳，都布置在近景水浜或水口大树下，多独棵单株，老干歪斜露根，冠盖不正，柳丝垂挂水面，要雕出苍柔相济的韵态。
柳树口诀：
水边岸上柳，干老树根露；
弯斜倒向水，丝条顺风舞。
杉，都作为远山树，在山坳或山沿成队排列，上尖下阔，冠盖宝塔状，难以刻出细部，只求外貌形似。
竹，成片状排列，竹梢顺向一致。
芭蕉，都在近二景屋宇旁边，三五株互相连带一起，植株矮，叶长阔，顶叶成卷如画轴。
椰子树，是热带、亚热带树种，只能创作特定题材内容的山水雕刻才符合情理。植株高直，树叶尽羽状，冠盖成丛，风采特殊。
还有将树叶刻成鳞片状和尖角状的，这不是某种具体树的雕刻，而是象征一般的杂树，是最普遍的石雕山水树表现法。
五、屋宇法
屋宇是山水中的建筑物，包括亭、榭、楼阁、台、寺庙、宝塔、牌坊和民居等。样式有单檐、重檐、平顶、尖顶、歇山顶、独座式、组合式等。四周多数采用简单的平壁式，精细复杂的亭阁有栏槛式、柱廊式、四角八柱式和双层隔扇式等，花样款式尽技巧所施。大件的山水山宕圜转，景区深邃，萝雕些寺宇村庄梵塔，山涧溪口可设水桥或石桥沟通。因山水所表现的大多是奇峰胜景、亘古天成的自然风光，故建筑物很少雕现代式的“洋房”，而多系“小桥流水人家”的意境，引人入胜。至于有些现代题材的创作，如水电站、高楼等反映国家建设的新建筑，那是另一种意义了。
　透 视
屋宇雕法采取图画的处理方法，要雕成扁斜方形，看到正侧两方面，绝不能雕成像真实一样的正方角形，四角的房子只需雕出三角。所谓斜即是正，这才符合透视原理。若是群屋，由于透视的关系，后面的房子要依次高于前面的房子，排列也不要成一直线，而是参差错开。
　掩 映
凡亭榭楼阁都要同树木相依，不能孤零零地光摆一座亭子。行家云“山之骨在石，山之态在水，山之媚在树”。任何奇峰胜景如没有丛林嘉木装点掩映，都是令人乏味的。特别是处在重要景区的亭阁，至少要有三分之一以上的位置掩映在林木之中，这样的安排，在艺术上既有“不和盘托出，—览无余”的含蓄手法，在技术处理上又互相依托，是镂雕取巧的一招。表现村庄用群屋法，只要前面的房子露出墙面，刻出门窗，后面的房子可以紧紧相贴，只雕出屋檐，在屋与屋之间插一些树木，隐约掩映以示房屋之稠密，这叫“以少胜多法”。
还有一种“深山藏古寺法”，即在山坳崖下茂密的树丛中露出殿脊檐角或山门梵塔，不必过多地雕出殿宇概貌，达到“藏”的意境。艺从技中来，技术如能发挥得好，艺术效果也就达到了。
屋宇口诀：
屋宇扁斜见三角，单檐平房重檐阁；
毗邻参差形之字，椽是立体有透视。
雕饰步骤
屋宇的雕饰分两步进行。第一步先将外形修准，刨平基础和墙壁，刻好檐棱。第二步接雕门窗栏杆等细部。镂雕细部的方法是先从侧面钻横洞，用狭的刀凿镂薄内壁，再在正面准备雕饰门窗的位置钻细小的造型洞，用刺条拉出格子图案。切忌在正面开大门洞。复杂精致的楼阁，先镂出柱廊、栏杆之类的外围结构，再镂雕用层的窗棂细部。
宝塔每层的窗洞正侧都要互相对通，使其有中空的感觉。远塔形小模糊，只要用刺条锉出级层就可，不必刻出塔檐和钻窗洞。

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