水果的保鲜理论基础是控制微生物的活动，减缓其正常的生命活动速度，并保持其自然的耐藏以及抗病能力。气调贮藏法是常用的气体保鲜技术方法，但投资大，造价高，难以推广。
　　利用纸制成的保鲜纸袋，对水果具有良好的保鲜防腐作用。其制造方法简便，与传统的保鲜方法相比，成本低，特别适用于水果的长途运输。
　　水果保鲜纸袋的基本原理
　　复合保鲜纸袋制造的基本原理就是在牛皮纸袋和聚乙烯塑料薄膜之间夹有一定量的保鲜剂，当水果装进纸袋，该保鲜剂在密闭的纸容器中，能均匀放出一定量的二氧化碳或山梨酸气体，保持水果的新鲜口味。
　　水果变味的原因
　　水果在正常的呼吸作用下，从空气中吸进氧气，把糖类和其他物质氧化，分解出二氧化碳和水。采摘后，营养成分逐渐消耗，使水果逐渐衰老、枯萎。同时，水果在收获，运输过程中受到伤害，就会有乙烯的释放，它能刺激植物呼吸上升，加速新陈代谢，促进水果的成熟与衰老。因此抑制水果的呼吸作用，阻止乙烯的生成，是水果保鲜的关键所在。
　　保鲜剂的作用
　　SO2是一种古老的防腐剂，水果保鲜纸所用的保鲜之一就是能产生SO2的盐类，如焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠等。这些盐类暴露在空气中可放出SO2气体，易溶于水，属于一种在水溶液中可释放出氢离子的防腐剂。
　　SO2的抗菌作用是对水果细胞结构中各种形式的酶产生干扰作用，抑制了它们化学反应终端产物或中间产物的酶的传递链，使酶失去了活性。如果SO2释放太快，容易造成水果局部熏蒸过度，使水果被漂白，褪色，产生异味；释放太慢，防腐抗菌作用不明显，起不到抗菌作用。为了控制SO2的释放量，可配用一定量的缓释剂（碱性），控制SO2释放速度，因为随着PH值的升高，SO2防腐抗菌的能力降低。保鲜剂与缓释剂的配比用量对水果的防腐很重要。
　　需指出的一点是，试验中还可使用山梨酸做保鲜剂。该保鲜剂的抗菌作用是基于其抑制了微生物中的各种酶，例如碳水化合物新陈代谢的酶，其最大的特点是能渗透到细胞壁，在微生物细胞内起作用。与SO2 混合作用，由于其协同或增效效应，防腐效果更好。但是，由于山梨酸容易挥发，制成的保鲜纸存放时间不宜太长。
　　纸袋基材的作用
　　纸袋是最简便，最有效率的的普通包装，广泛应用于运输包装和销售包装两个方面，能有效地防止害虫、灰尘等有害物质对水果的侵害，同时纸袋作为保鲜剂的载体，防止了保鲜剂直接与水果接触。纸张高的透气度保证了保鲜剂释放的SO2和山梨酸气体能透过纸张的孔隙，扩散到水果表面。为了提高纸袋的抗湿性，防止保鲜剂溶解，应采用AKD对纸袋进行内部施胶。
　　塑料薄膜的作用
　　由于塑料薄膜的通透性，如低密度的聚乙烯水蒸汽透过率比较小，气体的透过率比较大，使得纸袋外部的氧气向袋内渗透，保证了水果的正常呼吸，而二氧化碳乙烯向薄膜外渗透。水分和SO2分子具有极性，透过性差，不能向薄膜外渗透，在纸袋内停留时间长，保鲜剂能持久发挥作用。
　　塑料薄膜与纸袋纸复合时，粘合剂的选用非常重要。在试验中，还可采用水溶性型粘合剂，如氧化淀粉、聚乙烯醇、羧甲基纤维素等，按照一定的配比混合。
　　利用SO2和山梨酸作为保鲜剂制作的水果保鲜纸袋，对水果的保鲜作用明显，特别运用于水果的长途运输，与传统的保鲜技术相比，投资少，简捷方便。